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彌渡卷蹄

    卷蹄是云南少數民族的傳統美食,素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名,故又稱“彌渡卷蹄”。
    
制法:
    
    (1)將豬腿洗凈,從小蹄角上面用刀子劃開皮肉,將骨剔出(瘦肉不用取出),把瘦肉劃切成條狀,寬約3-5厘米,厚為2-4厘米,越長越好。
    
    (2)配料調好,與食鹽一起在瘦肉上揉搓,把球米放碗內,加白酒,點燃白酒,邊燒邊攪,約燒15分鐘即可。
    
    (3)用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭,不要劃破皮,把瘦肉放在里面,涂抹好調料,用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細的繩子一道挨一道扎緊(越緊越好)。
    
    (4)將捆好的卷蹄放盆內腌2晝夜,再放沸水鍋內煮至熟透(不要煮得太爛),撈出晾涼,解掉捆繩,拆去縫線,空處用蘿卜絲和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞,放時壇內,密封壇口,15-20日后即可食用。
    
    特點:壇貯法的貯藏時間較短,成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴,懸掛起來,隨吃隨取,隨包掛,可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣,蒸、煮、單食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長,味道越美。

















 
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