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乳  扇

    大理白族自治州的洱源縣,位于洱海之濱,氣候溫和,土壤肥活,水草豐盛,有利于農牧業的發展,白族人民家家戶戶都有飼養奶牛的習慣,有牛奶之鄉的稱譽。早在幾百年前,白族就創制了用牛奶做成富有營養,酥脆鮮香,攜帶方便的白族風味食品──乳扇。
    

    乳扇是將酸奶水倒入鐵鍋煮燙,再把鮮牛奶舀入鍋中,用筷子朝著一個方向徐徐攪動,使鮮奶很快凝固呈粉團狀,逐步結塊,然后撈出略加揉捏,便用木棒趕壓成八厘米寬,二十厘米長的薄片,兩端拉出角,鋪在竹架上晾干。因形如紙扇,故取名乳扇。乳扇內含脂肪 49.3%,蛋白質35%,乳糖6.8%,以及其它營養物質。用鮮牛奶制成乳扇,一般耗料為十比一,即十斤鮮牛奶可制乳扇一斤。捆扎起來僅有一小捆,攜帶極為方便。到洱源,鄧川的過往旅客,都喜歡購買一些帶走嘗新或饋贈親友。近幾十年來由于需要量不斷增加,乳扇生產也從洱源、鄧川發展到相鄰各縣。成為深受各族人民所愛吃的食品,大理白族人家待客的桌上也少不了乳扇。

    
    群眾中吃乳扇非常方便簡單,通常用菜油炸黃或者在火上烤泡后食用。白族對甜乳扇也很愛吃,用鮮牛奶加冰糖將鮮雞蛋和乳扇煮熟,名為“鮮奶雞蛋冰糖煮乳扇”,香甜可口,營養豐富。用紅糖水、荷包雞蛋加入撕碎的乳扇合煮,則另是一種滋味,很受老幼歡迎。

    
    隨著人們生活條件的改善,乳扇的烹制食用方法也不斷地豐富和改進,花色品種逐步增多,有的品種已成了高級筵席上的接待佳賓的名貴菜肴。如炒乳扇絲,燴三鮮乳扇絲,炸乳扇洗沙餃等,深受人們的贊譽。











 
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